煙熏材料應選用樹脂少 , 煙味好的材料。樹脂含量高的木材如松木、榆木、桃杏木等因燃燒時產生大量黑煙 , 使肉制品表面發黑 , 并含有多萜烯類的不良氣味。柿子樹、桑樹等樹脂含量雖不高 , 但會產生異味 , 也不適宜作煙熏材料。

此外 , 稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。一些地區在煙熏材料中加入樟樹枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝、桂皮等獨特風味的材料 , 賦予產品獨特的煙熏風味。木頭在不同的溫度下燃燒時發生熱分解 , 所產生煙的成分明顯不同。

特別是木頭的干燥程度和燃燒時的溫度 , 燃燒的溫度和供氧程度對煙的成分影響也較大。被稱為煙成分中有效的石炭酸類 , 木材燃燒溫度到400 ℃時產生的多。因此 , 煙熏燃燒溫度保持在這個程度較為理想 , 但是 這個溫度也是苯并芘等多環化合物的大的生成帶。因而 , 從把致癌物質限制在小范圍來說 , 這個溫度不適宜。目前控制燃燒溫度為 340 ℃。

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