滾揉機作用效果的判斷標準，滾揉機在食品行業用途廣泛，是肉制品加工廠家必不可少的生產機器，主要用途有：加工火腿，肉腸，雞鴨，牛肉，豬肉，羊肉等肉類食品以及水產食品，農產品，腌漬物，快餐品，調理食品，粉類，香料，各種固體，粉狀物等，此外滾揉機的用途主要還是縮短腌制時間，口感更鮮嫩，色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強肉制品的高品位，怎么才能判斷滾揉機的作用效果如何呢。

1，肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

2，肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見，肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

3，肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，滾揉機另一塊瞬間不會掉下來。

4，刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

怎樣對滾揉機進行利用，在食品的加工生產過程中對滾揉機的使用能夠發揮很重要的作用，能大大的提高工作的效率，同樣的，我們的工作人員在使用滾揉設備的時候也要進行很好的培訓才可以進行實際操作。

1，斬拌時環境溫度，原輔料溫度，斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度，為了便于整個斬拌過程溫度的控制，操作車間溫度應不高于15℃或更低，原料肉溫度控制在0~4℃，輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度，生產前應放入冷卻間預冷24h以上達到15℃以下，斬拌過程中要求使用真空斬拌機并且在低溫條件下進行。

2，相關研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋適宜溫度為0~4℃，適宜斬拌機脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行，因此，根據加工特點及加料時間不同，控溫主要分為三個階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化。

3，所以，在實際操作中為了避免因斬拌時強烈的機械作用導致的肉溫升高，斬拌時常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來控溫，所加冰屑量應包括在加水總量內，這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

4，斬拌結束時溫度能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果，如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進而導致產品感觀發散，淅油，浙水，使產品出品率和保質期受到影響。

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